Kisielowe brzegi

Jak z płynnego kisielu można zrobić brzegi dla mlecznych rzek? Jaki jest związek pomiędzy słowami „skisły” i „kisiel”? Ile kisieli było na Rusi i skąd się wzięła siódma woda?  Odpowiedzi na te pytania nie tylko wywołają natrętne „pójdę, pojem”, ale też pomogą wam przypomnieć sobie, a przy dobrej woli i samemu skosztować urozmaiconej i bogatej ruskiej kuchni…

W rosyjskiej kuchni istnieją potrawy szeroko znane (zupy, kasze, bliny) i są te zapomniane (kalji, kundiumy, lewasze). Kisiele znajdują się po środku tych dwóch: pozostając powszechną w Rosji potrawą, ale rzadko są one przygotowywane według odwiecznych recept. „Mleczne rzeki, kisielowe brzegi” — ironicznie mówią o baśniowej pomyślności, nie zastanawiając się jak można zbudować brzegi ze współczesnego płynnego kisielu. Wraz z tym powiedzeniem stała na Rusi konkretna potrawa: stwardniały owsiany kisiel cięty na kawałki i używany z mlekiem.

Według „Opowieść minionych lat» (XII wiek), kisiel wchodził do diety Rosjan już w X wieku. W kronikach opisano fortel wojenny zastosowany w 997 r. przez mieszkańców Biełgorodu podczas oblężenia Pieczyngów. Mądry starzec rozkazał głodującym mieszkańcom Biełgorodu przygotować bołtuszku (zacieru) do kisielu z „owsa, pszenicy lub otrębów” i wkopać kadź z zawartością w ziemię. W drugiej studni umieszczono kadź z sytą — wodą, osłodzoną miodem. Zaproszono Pieczyngów na pertraktacje, zważono dla nich kisiel i ugoszczono do syta, demonstrując tym samym, że kontynuowanie oblężenia jest bez sensu — „mamy bo karmi nas ziemia”. Na dawne pochodzenie kisieli z mąki zbożowej wskazuje również etymologia: słowa „kisły” i „kisiel” pokrewne są rodzinnemu słowu „kwas”. W przeciwieństwie do jałowego grochowego kisielu, owsiany, żytni i pszenny robiło się na zaczynie lub zakwasie, dlatego posiadał on kwaskowaty smak.

Kisiele na mączce ziemniaczanej zaczęły wchodzić do Rosji w końcu XVIII – na początku XIX wieku, ale ale powszechnie miało to miejsce dopiero pod koniec XIX wieku. Przyswojenie przez kuchnię Rosyjską mąki ziemniaczanej jako zagęszczacza spowodowało nowy rozwój tradycji kulinarnej. Pierwszym i najpopularniejszym przepisem był kisiel żurawinowy, który stał się łączącym ogniwem pomiędzy kisielami z mąki zbożowej i ziemniaczanej. Zostając kisielem w prawdziwym tego słowa znaczeniu (żurawina – kwaśna jagoda), odnosił się on do nowej odmiany tej potrawy – kisieli na krochmalu, z których wiele nie będzie już kwaskowatych, lecz słodkie. Przy tym kisiele ziemniaczane zostały potrawą: przygotowywane bardzo gęsto ustępowały wystudzonym z mlekiem (migdałowym lub krowim) albo ze śmietaną.

Owsiany i inne kisiele zbożowe

W „zarysach o ludowej estetyce” „Ład” (1982) Wasilij Biełow nazwał owsiany kisiel „najsmaczniejszym Rosyjskim daniem”. To danie jest mocno zakorzenione w wyobraźni rosyjskiego języka i folkloru: o kisielu owsianym wspomina się w bajkach („Gęsi-łabędzie„, „Trzy królestwa„, „Morski car i Wasilisa Przemądra„), pieśniach ludowych, przysłowiach i powiedzeniach.

Resztki mąki owsianej przesianej (otręby) wieczorem zalewano wodą i zakwaszano; wczesnym rankiem nastaw cedzono i gotowano do zgęstnienia. Podobnie przygotowywano kisiele pszenny i żytni na mleku lub wodzie. Bardziej skomplikowana technologia przewidywała wykorzystanie warstwy (z „zalewy”): otręby lub sfermentowaną mąkę zakwaszano, zalewano wodą i pozostawiano na kilka dni zmieniając wodę, która stawała się bardziej przezroczysta. Tak zrodziło się powiedzenie o dalekich krewnych – „siódma woda po kisielu”. Zazwyczaj kisiel gotowano z surowej wilgotnej masy, ale zachowały się też recepty jego suszenia w celu uzyskania „kisielowej mąki”. Gotować kisiele zbożowe z ich zagęszczeniem można także bez etapu fermentacji – takie przepisy są np, w „Ruskiej chacie” (1816) Wasilija Lewszyna.

„Gorący kisiel gęstniał w oczach, — pisze Wasilij Biełow, — trzeba go jeść a nie spać. Łykano go z kawałkiem cukru i żytnim chlebem doprawiając śmietaną lub olejem. Ochłodzony kisiel zastygał i można go było ciąć nożem. Z szerokiego garnka przerzucało się go do góry dnem do dużego półmiska i zalewało mlekiem lub brzeczką. Taką potrawę podawało się na stół w kształcie trapezu, jak mawiano, „na deser“. Nawet najbardziej najedzeni mieli obowiązek chociażby spróbować … „. Stąd przysłowie „Miejsce kisielu dla cara się zawsze znajdzie” — w rosyjskiej chłopskiej kuchni kisiel owsiany był uważany za przysmak. W innym wariancie był „z zalewą miodową lub mlekiem migdałowym albo olejem (masłem) orzechowym”.

Podobne danie jest w kuchni niemieckiej – Haferschleim, które odegrało istotną rolę w literaturze rosyjskiej. W 1816 roku młody romantyk Wasilij Żukowski przetłumaczył Johanna Petera Hebela „Owsiany kisiel” (Das Habermuß na dialekt alemański języka niemieckiego), gdzie potrawa symbolizuje idylliczne wiejskie życie: „Dzieci, owsiany kisiel na stole; odmawiajcie modlitwę; / spokojnie siedźcie, nie brudźcie rękawów i do garnka nie pchajcie; / jedzcie: wszelki nam dar i dobro dano” itd. Wiersz nabrał szerokiego rozgłosu stając się dziełem programowym rodzącego się rosyjskiego romantyzmu, z charakterystycznym na tym polu kierunkiem narodowym.

Owsiany kisiel był daniem tradycyjnym, które podawano na końcu stołu. Wielokrotnie jest wymieniany w powieści Pawła Mielnikowa-Pieczerskiego „W lasach” (1871-1874): „Kisiele przygotowywane przez Nikitiszna były różne: honorowi goście dostawali ― pszeniczne z mlekiem migdałowym, dla ulicy ― owsiane z miodową polewą”. Istniejące w Moskwie uliczki Duży, Mały i Dolny Kisiel — to odgłosy Kisielowego osiedla, które istniało w pobliżu Srieteńskiego, Bożego Narodzenia i zniszczonego przez radziecką władzę klasztoru Warsonofiewskigo. W osadzie mieszkali kisielnicy, którzy gotowali kisiele.

Bliskim kisielom zbożowym była chłopska potrawa salamata — „Płynny przaśny kisiel, z każdej mąki„, według Mielnikowa-Pieczerskiego. Jednak owsiany i inne kisiele z mąki zbożowej nie były właściwością tylko chłopskiego domowego bytu: w menu studentów i gimnazjalistów Akademii Nauk na czele z Michajłem Łomonosowem w 1761 roku, owsiany kisiel z polewą jest obecne w rozdziale „Studzone”.

Kisiel grochowy

Jeszcze jedną odwieczną rosyjską potrawą był kisiel grochowy. Przygotowywało się go nawet prościej niż owsiany: mąkę grochową zaparzało się wodą, doprowadzając do gotowania unikając wytworzenia się grudek, rozlewano do naczyń i studzono. Jak twierdzi Wasilij Biełow, „lubiło go wielu, jedzono go w postne dni na gorąco i na zimno. W wariancie na chłodno zastygły kisiel krojono nożem i obficie polewano olejem lnianym”. Bardziej tradycyjne było podawanie go z olejem konopnym.

W miastach kisiel grochowy był popularny jako danie uliczne, zajęcie które w imperium rosyjskim było dość rozwinięte i zróżnicowane. Aleksandr Baszucki w „Panoramie Sankt Petersburga” (1834) zauważył, że „Rosjanie całkowicie nie troszczą się ani o czas ani o miejsce swoich śniadań lub obiadów. Jedzą gdzie popadnie i wtedy kiedy mają na to ochotę: kopacz siada ze śniadaniem na brzegu swojego rowu, woźnica je siedząc na koźle, malarz na dachu, dorożkarz na dworze koło swojego konia. Zgodnie z tymi przyzwyczajeniami, w Petersburgu oprócz kiepskich lub prostych gospód istniało setki roznosicieli chodzących wzdłuż ulic, w pobliżu mostów z jedzeniem i piciem, dostosowanymi do pór roku”.

Obnośne sprzedawanie kisielu nazywano kisielniczaniem, a samego handlarza tym towarem — kisielnikiem lub kisielszczykiem. W książce „Nacjonalny obraz przemysłowców” (1799) zawód ten opisano dość szczegółowo: „Roznosiciele kisielu chodzą ze straganem na głowie wzdłuż ulic a kiedy zatrzymują się przy rynku, to stawiają stragan swój na koziełkach, które zrobione są z drewnianych beleczek złożonych krzyżowo i związanych z wierzchu sznurkiem. Kisiel stawia się na deskę, nakrywa białą wietoszką, na drugim końcu straganu znajduje się odpowiednia liczba drewnianych talerzy i takich samych widelców lub zapałek; zgęstniały kisiel, obrzyna roznosiciel na sztukę i tnie go na talerzu na drobne kawałki, polewa ze znajdującej się koło niego bańki dla lepszego smaku olejem konopnym; wtedy gość za pośrednictwem zaostrzonej drewnianej zapałki na kształt główki kapusty, zajadał to z apetytem. Kisielnik ze swoim przenośnym stołem przechodził kilka razy dziennie z miejsca na miejsce i zatrzymywał tam, gdzie najwięcej było ludzi pracujących i marynarzy. Następnie opisany jest pilarz drzewa, który mając swoje narzędzia w rękach i siekierę za pasem, zaspokajał kisielem swój głód. Kisiel gotowany jest zazwyczaj z mąki grochowej a stosuje się najczęściej w poście”.

Kisielniczenie przynosiło skromne dochody. W przypowieści do „Kisielnika” znanego rosyjskiego poety XVIII wieku Aleksandra Sumarokowa handlowca grochowym kisielem, starającego się poprawić swoją sytuację dopuszczając się kradzieży ikon z ołtarza. W satyrycznym poemacie „Żałosny upadek poety” inny poeta XVIII wieku Wasilij Majkow jako nonsens umieścił scenę, gdzie „kisiel grochowy sprzedają ministrowie”.

Kisiele owsiany i grochowy były popularnymi pospolitymi potrawami, ale jak widać z przytoczonych cytatów, kisiel grochowy był bardziej rozpowszechniony w miastach jako pożywienie dla ludzi pracujących. W szczególności w kisielu grochowym lubowali się dorożkarze. „Szczególne ciężko było w zajazdach dorożkarskich, — wspominał Władymir Gilarowski — było ich bardzo dużo w Moskwie. Podwórze z kłodami dla koni — na zewnątrz, a wewnątrz — „kątek z jedzeniem. W kątku było wszystko: podgardle i wieprzowina. Dorożkarz podczas chłodów lubił to co pożywne, smażone jajka, kołacze, sitniczki na otrębach, a potem koniecznie kisiel grochowy”.

Kisiele na mące ziemniaczanej

Pierwsze doświadczenia z hodowlą ziemniaków w imperium rosyjskim podjęto w pierwszej połowie XVIII wieku zgodnie z trendem ogólnoeuropejskim. Państwo zaczęło wspierać uprawę ziemniaków od 1765 roku kiedy wyszło Rozporządzenie Senatu „o hodowli ziemniaczanych jabłek”. Najwcześniejsze zachowane rosyjskie książki kucharskie, „Najnowsza i pełna książka kucharska” (1790, 2 – je wyd. 1791) Nikołaja Jacenkowa, podaje już przepis na przygotowanie mąki kartoflanej — krochmalu. Warto zauważyć, że proponuje się używanie przez sklepy mleczne kisieli (na migdałowym i krowim mleku), do żurawinowego kisielu autor poleca mąkę z „saroczyńskiej kaszy jaglanej”, czyli ryżowej. W „Gospodarczym opisie Permskiej guberni” z 1813 roku kisiele ziemniaczane wspomniane są jako oznaka życia miejskiego: chłopi używają kartofli „pieczonych, gotowanych, w kaszach, i robią także z ich mąki swoje pierogi i szangi (rodzaj pierogów); a w miastach zagęszczają nimi zupy, przygotowują z pieczenią i robią z nich mąkę do kisieli”.

Produkcję mączki ziemniaczanej na skalę przemysłową rozpoczęto w carskiej Rosji po 1843 roku, jako część kompleksu „środków najbardziej energetycznych wymieniano poszerzanie zasiewów kartofli”. Ilość wysiewanych ziemniaków znacznie wzrosła ale pomimo wszystko nadal nie mogło to się równać z wysianym zbożem: w latach 1851-1860 w guberni Moskiewskiej kartofli sadzono 10 raz mniej niż zboża, a w guberni Wołogodzkiej — 23 razy mniej. Dlatego, według słowników wyjaśniających i encyklopedii, aż do końca XIX wieku kisiele ziemniaczane znacznie ustępowały popularnością kisielom zbożowym i grochowemu.

W „Słowniku Akademii Rosyjskiej” (1789-1794) jako podstawowe danie wyodrębniono kisiel owsiany, również jest mowa o kisielach gryczanym i grochowym (podobnie w drugim wydawaniu 1806-1822). W „Słownikach cerkiewnosłowiańskim i języka rosyjskiego” (1847) kisiel omawiany jest szerzej jako „potrawa, przygotowywana na bazie zakwasu i dżemu z różnymi rodzajami mąki”, ale jako sprawdzony przepis podano tylko kisiel owsiany. Określenie kisielu jako kwaśnej mącznej galarety (owsiany, żytni lub pszenny; o grochowym wspomniano oddzielnie) podano w wydanym w latach 1863-1866 „Słowniku jednojęzycznym żywego wielkoruskiego języka” Władimir Dali (podobnie w drugiej edycji z okresu 1880-1882). Natomiast w wydanej na przełomie XIX-XX wieku encyklopedii Brockhausa i Efrona kisiele ziemniaczane wysunęły się na pierwszy plan: „galaretę przygotowuje się z mąki ziemniaczanej i soków owocowych (żurawinowego, wiśniowego, z czerwonych lub z czarnych porzeczek, malinowego, jabłkowego itd.), , doprawia się skórką cytrynową lub cynamonem, rzadziej goździkiem itd.; podaje się z mlekiem. Przygotowywany bez soku owocowego, owsiany, żytni, pszenny robi się na zaczynie i zakwasie; grochowy — przaśny”.

Recepty kisieli ziemniaczanych występują w wielu rosyjskich książkach kucharskich XIX wieku. Jak podaje Maksim Syrnikow, „jeżeli dokładnie wykonamy każdy z tych przepisów, to wyjdzie kisiel takiej gęstości i konsystencji, że nie będzie go można w żaden sposób nazwać napojem”. Rzeczywiście, jagodowe, owocowe i mleczne kisiele na mączce ziemniaczanej były głównie deserami na zimno. Prawdopodobnie tradycja dodawania do nich mleka przeszła z kisieli zbożowych  (migdałowych lub krowich) lub ze śmietaną. Recepty gorących płynnych kisieli w książkach kucharskich spotyka się o wiele rzadziej i podawane są oddzielnie.

Kisiel żurawinowy

Kisiel żurawinowy prawdopodobnie pojawił się w rosyjskiej kuchni jako pierwszy z jagodowych i cieszył się szczególną estymą. Pod koniec XVII wieku podawano go na stół Patriarchy Moskiewskiego i Wszechrusi Adriana, wraz z kisielami zbożowymi: „zimnym” z sytą śmietaną lub sokiem i „gorącą” melasą lub olejem. (To, że mowa jest w tym przypadku właśnie o kisielach z mąki zbożowej potwierdza „Ruska chata” Wasilija Lewszyna.) Na podstawie podanego przez N. Jacenkowa przepisu można założyć, że początkowo kisiel żurawinowy przygotowywano na krochmalu (mączce) ryżowym. Z przybyciem do ruskiej kuchni mączki ziemniaczanej kisiel z żurawiny zaczęto przygotowywać właśnie na bazie tej mąki. Wiadomo, że w 1829 roku „żurawinowy kisiel ziemniaczany” podawano Puszkinowi. Z przedostaniem się kisielu żurawinowego do szerokiego społeczeństwa, nadano mu nazwę „czerwonego” w odróżnieniu od „białego” owsianego.

Kisiel ten podawano jako gorącą samodzielną potrawę lub jako ostudzony z mlekiem/śliwkami i cukrem. Według Sałtykowa-Szczedrina, w Sankt Petersburgu w 1870 roku w Małojarosławskim zajeździe podawano „Kisiel żurawinowy z sytą (polewą)”. Czasami był używany jako sos: w piśmie „Moskwianin” z 1856 roku obok „różnych kisieli na zimno ze śmietaną” wspomina się również o „gotowanej bułce, oblanej gorącym żurawinowym kisielem z cukrem”.

Kisiel żurawinowy stał się ogniwem łączącym kisiele zbożowe i tymi z mąki ziemniaczanej manifestując naturalny rozwój ruskiej tradycji kulinarnej. Żurawinowy — kwaśna jagoda i mączysta galareta były kisielem w odwiecznym znaczeniu tego słowa. Przyrządzanie go z cukrem oddawało słodko-kwaśną gamę smakową, charakterystyczną dla owsianego kisielu z sytą (polewą). Z drugiej strony kisiel żurawinowy odnosił się do nowej odmiany tej potrawy — na mące ziemniaczanej, z których wiele już będzie nie kwaskowata, lecz słodka. Przy tym „słodkie kisiele” jako specjalna potrawa wspomniane już były w „Domostroi” z połowy XVI wieku. Jakie one były w tych czasach nie wiadomo, ale bardzo prawdopodobne jest, że tak nazywano kisiele zbożowe z sytą lub syropem.

Kisiele migdałowy i mleczny

Inną popularną odmianą kisieli na mące ziemniaczanej był kisiel migdałowy, który gotowało się z mleka migdałowego. Wielokrotnie wspomina się go w „Lecie Pańskim” (1927-1944) Iwana Szmelewa  jako postną potrawę. W „Moskwie i moskwiczanach” Władimira Giliarowskiego na pamiętnym obiedzie „przynoszono migdałowy kisiel z mlekiem migdałowym”. Z mleka krowiego i śmietany przygotowywano również kisiel mleczny z dodatkiem gorzkich migdałów.

Te recepty bliższe były kisielom zbożowym na mleku, szczególnie pszenicznemu. W tych samych czasach widać wpływ blamanżu (budyniu), który był szeroko rozpowszechniony w Rosji od końca XVIII wieku jako potrawa galowego stołu. Porównajcie w „Eugeniuszu Onieginie„: „Tak oto w butelce zasmolonej, między pieczenią i blamanże, / Cymlańskie niosą już”. W rosyjskich książkach kucharskich podstawowa różnica pomiędzy kisielem migdałowym/mlecznym  i blamanże polegała na tym, że do tego ostatniego wykorzystywano rybi klej lub żelatynę a nie mączkę ziemniaczaną.

W „Przepisach carskich potraw” (1610-1613), sporządzonej dla polskiego króla Władysława napisano: „Na potrawę kisielu białego, a w nim wiaderko mleka świeżego, wstawić śmietanę”. Kuszące jest zobaczyć  „biały kisiel” owsiany na mleku, zgodnie z ludowym przepisem. Jednak najprawdopodobniej chodzi w tym przypadku o jeden z wariantów blamanże (na przykład, na mączce ryżowej), który w tym czasie był popularny w Europie wśród klas wyższych społeczeństwa. W książce kucharskiej Jekatieriny Awdiejewej i Nikołaja Masłowa z 1912 roku „białym kisielem” nazwano mleczny na mączce ziemniaczanej.

Kisiele w czasach radzieckich

Na początku XX wieku kisiele w rosyjskiej kuchni były przedstawione w całej swej różnorodności, włączając w to najegzotyczniejsze warianty. W wyżej wymienionej książce kucharskiej podano recepty kisieli nie tylko z „miętą” i „czekoladą” ale też kisielu z sago (zbóż z granulatu skrobi pochodzących z palm sagowych) z przyprawami, które są zalecane do jedzenia z „gorącymi malinowymi konfiturami”.

W czasach radzieckich odbył się znany w historii rozłam chlebowego wina: jeżeli słownik Uszakowa (1935-1940) jeszcze zorientowany jest na system znaczeń cesarskiej Rosji, to słownik Ożegowa (1949) zrywa z ruską tradycją: „galaretowata potrawa z jakiejś mąki” przeobraziła się w „galaretowatą płynna potrawę”.

W biblii radzieckiej sztuki kulinarnej, „Księdze o smacznej i zdrowej żywności” (1939), przedstawiono dość obszernie kisiele, włączając w to migdałowe i owsiane („Kisiel z mąki owsianej z mlekiem”). Zachęca się, aby przygotowywać „średniej gęstości i gęste” i podawać na stół „gorące i na zimno”. Przy tym recepty jagodowych i owocowych kisieli umieszczono w rozdziale słodkich potraw, owsiany podawany był na mącznych półmiskach razem z kluskami i czeburekami, a grochowego nie wymieniono w ogóle. W tej samej książce w wydaniu z 1952 roku,  która jest uważana za modelową, kisiele migdałowy i z mąki owsianej zostały całkowicie usunięte, chociaż sama mąka owsiana została, zproponowano z niej coś w rodzaju salamaty.

Zniszczenie jednolitej klasy potraw towarzyszyło stopniowe przerzedzaniem kisieli na skrobi zamieniając je w napój. W „Kuchni na płycie i prymusie (blacie)” (1927) K. J. Dedrinoja proporcja cieczy i krochmalu wynosi 6 × 1, co odpowiada normom przedrewolucyjnym normom. W „Książce o smacznym i zdrowym jedzeniu” z 1939 i 1952 pokazany jest ścisły związek: na jedną szklankę jagód dokładamy dwie łyżki stołowe mąki ziemniaczanej. W tej samej książce z 1987 roku na dwie łyżki stołowe mąki są już cztery szklanki cieczy.

Pod koniec okresu sowieckiego zrozumienie dotyczące kisieli ziemniaczanych ulegało ograniczeniu do obecnego poziomu, a uwielbiane przez wieki kisiele owsiany i grochowy usunięto z kulinarnego użytku. Doszło do tego, że w 1992 roku lekarzowi Władimirowi Izotowowi udało się opatentować recepturę zwykłego kisielu owsianego jako potrawy leczniczej.

Specyfika rosyjskich kisieli

Zamiana mączystej galarety w gorący napój naruszyła naturalne związki kuchni rosyjskiej z kulinarnymi tradycjami innych europejskich narodów. Zamieszanie w pełni odzwierciedla „Słownik kulinarny” (2002, wydany pośmiertnie) Williama Pochlebkina. Podzielił on kisiele na „ruskie” (żytni, owsiany, pszenny i grochowy) i „jagodowo-owocowe”, które jakoby są „słodkimi potrawami kuchni zachodnioeuropejskiej”. Według Pochlebkina, gęste kisiele przyjęły się właśnie w Europie Zachodniej, a w kuchni rosyjskiej jakoby były one o średniej gęstości. Triumfem pół-wiedzy było zaproponowanie postnego grochowego kisielu z rosołem lub z sosem (polewą).

Galaretowate potrawy podobne do kisieli były szeroko rozpowszechnione w zachodnioeuropejskiej i w ogóle światowej sztuce kulinarnej. Jaskrawym przykładem może być tu ryżowy pudding, w rozmaitych wariantach spotykany na całym świecie. Jednak bliskość recept była charakterystyczna w równej mierze dla owsianego, grochowego, mlecznego i jagodowo-owocowych kisieli, co jest naturalne przy ścisłej wymianie handlowej i kulturalnej.

Dość dokładny odpowiednik kisieli z mąki zbożowej można znaleźć w brytyjskiej kuchni XVII-XIX wieku — flummery. Deser ten przygotowywało się z rozmoczonych owsianych lub pszennych otrębów, ale bez zakwaszania i podawało się go z miodem, śmietaną i innymi dodatkami. Obecność w rosyjskiej tradycji etapu fermentacji jest niezwykły, ponieważ w nasza kuchnia jako całość charakteryzuje się kwaśną gamą smakową. Flummery jest uważany za odmianę puddingu (budyniu), których w angielski kuchni istnieje mnóstwo. Ponadto w Wielkiej Brytanii istniał analog naszej salamaty — gruel. Właśnie ta potrawa była podstawą wyżywieniu mieszkańców przytułku w powieści Karola Dickensa „Oliver Twist”.

O niemieckim odpowiedniku kisielu owsianego Haferschleim była już mowa. Ponadto w kuchniach niemieckiej i duńskiej jest potrawa całkowicie podobna do kisieli na mące ziemniaczanej: niem. rote Grütze, dat. rødgrød — dosłownie „czerwona kasza”. Jest to słodki deser z czerwonymi letnimi jagodami, początkowo przygotowywanymi z kasz zbożowych, następnie zamiast tego jako zagęszczacz na stałe wprowadzono mąkę ziemniaczaną. Rote Grütze podawano również z ostudzonym mlekiem lub śmietaną.

W kuchni francuskiej do kisieli na skrobi najbliższe były galaretki jagodowo-owocowe, które przygotowywało się z dodatkiem kleju rybiego a później żelatyny. W „Almanachu sklepów spożywczych” (1852-1855) Ignacego Radeckiego, gdzie przedstawiono kuchnię rosyjsko-francuską z  połowy XIX wieku, nazwę kisiel przeniesiono na język francuski jako „gelèe (kissel)”. Jednak Radecki nie miesza tych potraw: w książce podano przepisy kisieli malinowego i żurawinowego oraz galaretki z tych owoców, a także oddzielnie przedstawiono podobne recepty kisielu migdałowego i migdałowego blamanże.

Pewne podobieństwo z chłodnymi kisielami na mączce ziemniaczanej ma turecki przysmak łukum (rachatłukum), który przygotowywany jest na mące ziemniaczanej z różową wodą, smołą z drzewa mastyksowego lub sokami owocowymi w postaci podstawowych esencji smakowych. Podobną potrawę do kisielu grochowego można znaleźć w kuchni włoskiej — nazywa się polenta i jest zrobiona z mąki kukurydzianej (mamałyga (polenta) w krajach wschodnio-romańskich).

W rosyjskiej tradycji kulinarnej XIX wieku kisiele był postrzegane jako osobna potrawa i nie mieszało się z bliską im galaretką, blamanże, puddingami i innymi obcymi potrawami. Wyodrębnianie z tego rządu kisieli na mączce ziemniaczanej jako „potrawy kuchni zachodnioeuropejskiej” nie ma podstaw. Mączka (ryżowa, ziemniaczana, kukurydziana) jako zagęszczacz stosowana była w wielu krajach europejskich, a rosyjska kuchnia w jej przyswojeniu dotrzymywała im kroku, z czasem zachowując swoją odrębność.

Kisiele we współczesnej kuchni rosyjskiej

W obecnym czasie ironiczne powiedzenie „za siedem wiorst kisielu zjeść” (znaczy – udać się w daleką drogę z tym co pod ręką) można śmiało rozumieć w dosłownym sensie. W kawiarniach i restauracjach rzadko spotyka się nawet płynne kisiele jagodowe, nie mówiąc już o innych odmianach tej potrawy.

Owsiany i/lub grochowy kisiel pojawiły się dzięki Maksymowi Syrnikowi. Takie asortyment ruskiej kuchni jest w „Dobriance” w Nowosybirsku, moskiewskiej restauracji „Niedziela” i „Ruska wieś” w Włodzimierzu. W Sankt Petersburgu owsiany kisiel można znaleźć w restauracji „Nadmorska”.

Szczególnie interesujące są wersje autorskie tradycyjnych ruskich kisieli. Szef kuchni i współwłaściciel restauracji moskiewskiej „Delicatessen” Iwan Szyszkin z powodzeniem uwspółcześnił receptę kisielu grochowego: „Doprowadziłem to prawie do doskonałości, choć jest w nim jedynie mąka grochowa, woda i olej roślinny. Palę (podkopcam) mąkę, gotuję rosół z warzyw, wykorzystuję marmite (brytyjska pasta z ekstraktu drożdżowego o silnym słonym smaku) do sosu, który nadaje potrawie, wybaczcie, smak mięsa. Piekę w specjalny sposób ogórki kiszone, robię dekoracje ze świeżych pędów”. Szyszkin swoje autorskie kisiele grochowy i owsiany przedstawił na moskiewskim festiwalu spożywczym Omnivore 2013 a później wprowadził kisiel grochowy do wiosennego menu 2014 roku. W postnym menu 2014 roku w petersburskiej restauracji z nową kuchnią ruską „KoKoKo” również pojawił się autorski kisiel grochowy wykonany przez tamtejszego szefa kuchni Igora Griszeczkina — z „podkopconym marchwiowym purée, cebulą smażaną i chipsami z borodińskiego chleba”. Tym dwóm przykładom kisieli historia nadała nowego znaczenie we współczesnej ruskiej sztuce kulinarnej, na razie niestety tylko tyle.

Rekomendacje:
Współczesne recepty kisieli owsianego i grochowego.
Współczesne recepty kisieli na mączce ziemniaczanej.

Maksym Marusenkow

źródło

źródło 2

Do pobrania:
DOCX
PDF